Willingen : Aus der Region für die Region – Qualität nachhaltig genießen : Bergheidenlamm bei führenden Küchenchefs

Qualität nachhaltig genießen : Bergheidenlamm bei führenden Küchenchefs – Garantiert : Natur- und Klimaschutz / artgerechte Haltung / regionale Vermarktung

Wenn Ein­hei­mi­sche und Tou­ris­ten im Spät­som­mer die leuch­tend vio­let­te Pracht der Hei­de­blü­ten genie­ßen, Men­schen groß und klein die süßen Bee­ren sam­meln, dann denkt kaum jemand dar­an, wie­viel Herz­blut und Arbeit regio­na­ler Akteu­re dazu gehört, die­se Pracht zu erhal­ten. Im Mit­tel­punkt der Maß­nah­men ste­hen Schaf­her­den, die als tie­ri­sche Land­schafts­pfle­ger durch die Berg­hei­den und Land­schafts­pfle­ge­flä­chen zie­hen. Jetzt, vor Weih­nach­ten berei­chert das Fleisch der Läm­mer die Spei­se­kar­ten füh­ren­der Restau­rants der Region.

Wie „bio­lo­gi­sche Rasen­mä­her“ zie­hen die hung­ri­gen Scha­fe durch die Hei­den, nagen auf­kei­men­de Sträu­cher und Bäu­me ab, sodass die Zwerg­sträu­cher Blau­bee­re, Prei­sel­bee­re und Besen­hei­de nicht über­wu­chert wer­den. Doch nicht nur die Berg­hei­den, auch die Wan­der­schä­fe­rei ist vom Aus­ster­ben bedroht. Ren­ta­bel arbei­ten kön­nen die Schä­fer allei­ne schon lan­ge nicht mehr. Wol­le und Fleisch der Tie­re brin­gen nicht genug ein, um davon leben zu kön­nen. Dar­um unter­stützt die Öko­mo­dell-Regi­on Wal­deck-Fran­ken­berg und der Natur­park Die­mel­see die Schä­fer und ihre wol­li­gen Akteure.

Bio­lo­gi­sches Gleich­ge­wicht erhalten 

Die Vier­bei­ner sichern nicht nur Arten­viel­falt und sind Grund­la­ge der Bio­di­ver­si­tät. Zum Wohl der Tie­re muss der Mensch in das bio­lo­gi­sche Gleich­ge­wicht ein­grei­fen. In der Regel besteht eine Schaf­her­de aus Mut­ter­tie­ren mit ihren Läm­mern. Bock­läm­mer, die nicht zur Zucht ver­wen­det wer­den, müs­sen recht­zei­tig ent­nom­men wer­den, denn die erwach­se­nen Tie­re brin­gen Unru­he in die Herde.

Wenn es auf den Win­ter zugeht, zieht die Her­de zurück in den Stall. Dann ist es an der Zeit, in das bio­lo­gi­sche Gleich­ge­wicht ein­zu­grei­fen und eine Über­po­pu­la­ti­on zu ver­mei­den. Jedes Jahr im Novem­ber wer­den die im Früh­jahr gebo­re­nen Jung­scha­fe geschlach­tet. Nach­dem sie sich den Som­mer über am fri­schen Grün satt gefres­sen und sich von den Mut­ter­scha­fen getrennt haben.

Um den Tie­ren kei­nen unnö­ti­gen Stress zuzu­fü­gen und lan­ge Trans­port­we­ge zu ver­mei­den, erfolgt die Schlach­tung in Bri­lon-Mad­feld, nur 25 Kilo­me­ter von Wil­lin­gen ent­fernt. „Wenn schon Fleisch, dann aus der Regi­on und aus art­ge­rech­ter Hal­tung“, ist Metz­ger­meis­ter Hans-Jörg Schar­fen­baum über­zeugt. Dies kön­ne wohl etwas teu­rer sein, aber man müs­se auch über Wert­schät­zung spre­chen, für das Tier, für den Erzeu­ger und für das Flei­sche­rei­hand­werk. „Wird das Tier art­ge­recht gehal­ten, hat es einen kur­zen und stress­frei­en Weg bis zur Schlach­tung. Wird das Fleisch dann nach allen Regeln der Kunst und mit viel Hin­ga­be her­ge­stellt, wird man den Unter­schied zu einem Indus­trie­er­zeug­nis auch wirk­lich schmecken.“

Aus der Regi­on für die Region 

Ver­kauft wird in Deutsch­land viel­fach Lamm aus Neu­see­land. Die­ses ist tief­ge­fro­ren, hat einen 18.000 Kilo­me­ter lan­gen Trans­port­weg hin­ter sich und ist min­des­tens acht Wochen unter­wegs. Beim Auf­tau­en tritt ein Was­ser­ver­lust auf, der sich auf Gewicht und Qua­li­tät aus­wirkt. Wer statt­des­sen Lamm­fleisch aus der Regi­on wählt, spart CO₂ und bekommt dop­pel­ten Genuss.

Umfra­gen in den Göbel-Restau­rants haben gezeigt : Die Gäs­ten wün­schen sich regio­na­le Pro­duk­te auf der Spei­se­kar­te. Die Qua­li­tät der Lebens­mit­tel sowie die Gewiss­heit der Her­kunft ist ihnen sehr wich­tig. Da pas­sen die Berg­hei­den­läm­mer genau ins Kon­zept. Alle vier Küchen­chefs der vier betei­lig­ten Restau­rants haben ihre gesam­te Krea­ti­vi­tät spie­len las­sen, um aus wirk­lich allen Tei­len des Flei­sches beson­de­re Spe­zia­li­tä­ten zube­rei­ten zu kön­nen. Auf den Tel­ler kom­men nicht nur – wie viel­fach prak­ti­ziert – nur die hoch­wer­tigs­ten Tei­le. Vom Filet über das Kote­lett bis hin zu Brat­würst­chen kommt alles einer lecke­ren Ver­ar­bei­tung zu. Geschmor­te Haxe vom Berg­hei­delamm auf einer Sau­ce von Bal­sa­mi­co aus Moder­na und Grap­pa Trau­ben, Lamm­rü­cken in der Pis­ta­zi­en Pan­ko Nuss­krus­te und wei­te­re krea­ti­ve Gerich­te berei­chern die Speisekarten.

Gesund und schmackhaft 

Das Berg­hei­delamm ist ein Genuss, der per­fekt zu Wil­lin­gen passt, ist Bür­ger­meis­ter Tho­mas Trach­te über­zeugt. „Die Berg­hei­den sind typisch für Wil­lin­gen und ein wich­ti­ger Bestand­teil unse­res tou­ris­ti­schen Ange­bots. Wenn unse­re Gäs­te Lamm­fleisch die­ser Qua­li­tät so krea­tiv und schmack­haft zube­rei­tet in Wil­lin­ger Restau­rants ser­viert bekom­men, ist das eine Berei­che­rung für das Urlaubserlebnis.“

Ganz wich­tig ist : Alles kommt der Regi­on zugu­te. Wer sich ein gutes Stück Berg­hei­delamm im Restau­rant ser­vie­ren lässt, unter­stützt den Natur­schutz und den Erhalt der tra­di­tio­nel­len Hei­de­land­schaft. Denn von jedem Gericht lan­det ein ange­mes­se­ner Teil des Kauf­prei­ses bei den Erzeu­gern. Neben dem Natur­schutz, ist das fai­re Mit­ein­an­der und die fai­re Ent­loh­nung ein wich­ti­ger Teil des Projektes.

„Wir freu­en uns sehr, dass die ört­li­che Gas­tro­no­mie die­sem Pro­jekt so offen gegen­über­steht und sind opti­mis­tisch, dass wir wei­te­re Pro­jek­te mit bio­lo­gisch und regio­nal erzeug­ten Lebens­mit­teln eta­blie­ren kön­nen“, so Andre­as Alt­hoff, Pro­jekt­ma­na­ger Öko­mo­dell-Regi­on Wal­deck-Fran­ken­berg. „Die Berg­hei­den sind wert­voll, nicht nur hin­sicht­lich ihres Wer­tes für Natur­schutz und Tou­ris­mus, sie lie­fern uns auch wert­vol­le und beson­ders nach­hal­ti­ge Pro­duk­te“, betont Bene­dikt Wre­de, Geschäfts­füh­rer des Natur­parks Die­mel­see. Die Wert­schät­zung für die­se Gaben der Natur neh­me mehr und mehr zu.

Die Plus­punk­te :

Höchs­te Qualität
Arten- und Tierschutz
Kur­ze Transportwege
Klimaschutz
Ressourcenschutz
Stär­kung der hei­mi­schen Landwirtschaft
Fai­res Miteinander

Die vier Wil­lin­ger Restaurants : 

Göbels Land­ho­tel, Bri­lo­ner Stra­ße 48, 34508 Wil­lin­gen (Upland), Tele­fon : +49 (0)5632 / 987–0

Roman­tik Hotel Stryck­haus, Müh­len­kopf­stra­ße 12, 34508 Wil­lin­gen (Upland), Tele­fon : +49 (0)5632 / 986–0

Bava­ria Stadl Göbel’s Land­ho­tel KG, Bri­lo­ner Stra­ße 39, 34508 Wil­lin­gen, Tele­fon : 05632 / 968696

Graf Stol­berg Hüt­te, An der Die­mel­quel­le 1, 34508 Wil­lin­gen (Upland), Tele­fon : +49 (0)56329663326

Die Berg­hei­den

Hoch­hei­de­flä­chen sind sel­ten gewor­de­ne Kul­tur­land­schaf­ten, Über­bleib­sel einer jahr­hun­der­te­al­ten, tra­di­tio­nel­len Bewirt­schaf­tung. Durch inten­si­ves Abhol­zen der urty­pi­schen Buchen­be­stän­de sind vor hun­der­ten von Jah­ren kah­le Berg­gip­fel ent­stan­den. Auf den kar­gen Böden sie­del­ten sich Gehöl­ze wie Kie­fern, sel­te­ne Pflan­zen wie Arni­ka, Flech­ten und Moo­se, Hei­del- und Prei­sel­bee­ren und vor allem die die Land­schaft prä­gen­de Besen­hei­de an. Die Men­schen ern­te­ten die Bee­ren und nutz­ten die Hei­de als Wei­de­flä­chen für ihre Tie­re und den Abtrag als Ein­streu für die Stäl­le. Als die­se Art der Bewirt­schaf­tung unren­ta­bel wur­de bil­de­te sich die­se Land­schafts­form nach und nach zurück.

Seit Mit­te des 19. Jahr­hun­derts ist die Hei­de in der Regi­on bis auf 2 Pro­zent der ursprüng­li­chen Flä­che zurück gegan­gen. Seit den 80er Jah­ren ist die­se Flä­che durch ehren­amt­li­che Pfle­ge­ein­sät­ze und pro­fes­sio­nel­le Maß­nah­men gesi­chert und Schritt für Schritt wie­der ver­grö­ßert wor­den. Das Berg­hei­den-Pro­jekt hat einen wei­te­ren Schritt in die­se Rich­tung angestoßen.

Der Natur­park Die­mel­see hat in Koope­ra­ti­on mit dem Natur­park Sau­er­land Rot­h­aar­ge­bir­ge zwi­schen 2017 und 2021 ein gemein­sa­mes Pro­jekt zur Pfle­ge und Wie­der­her­stel­lung von Berg­hei­den und Borst­gras­ra­sen gestar­tet. In Zusam­men­ar­beit mit der Bio­lo­gi­schen Sta­ti­on HSK und der Uni­ver­si­tät Osna­brück wur­den Maß­nah­men geschaf­fen, die­se Lebens­räu­me nicht nur zu erhal­ten, son­dern sogar wei­ter zu entwickeln.

Die Bewei­dung durch Schaf­her­den ist eine wesent­li­che Maß­nah­me, um den Erhalt der Hei­de­flä­chen nach­hal­tig zu sichern. Denn der Ver­biss sorgt dafür, dass Gras, Bäu­me und Büsche die Hei­de­sträu­cher nicht nach und nach über­wu­chern. Für die ein­zel­nen Hei­de­flä­chen haben die Pro­jekt­ver­ant­wort­li­chen ver­schie­de­ne Schä­fer gewon­nen. Da die­se nur schwer wirt­schaft­lich arbei­ten kön­nen, wer­den sie bei­spiels­wei­se aus Pro­jekt­mit­teln in der Was­ser­ver­sor­gung der Tie­re, bei der Zufüt­te­rung oder der Ver­wer­tung von Fleisch und Wol­le unterstützt.

Durch das Abtra­gen der obe­ren Schich­ten im Form von Schop­pern oder Plag­gen sor­gen die Akteu­re mit Spe­zi­al­ma­schi­nen für die Ver­jün­gung der Hei­de. Das so gewon­ne­ne Mate­ri­al dient der Neu­an­sied­lung der Pflan­zen auf Rekultivierungsflächen.

Das Pro­jekt hier im Sau­er­land und Upland hat inzwi­schen mit­tel­eu­ro­päi­sche Bedeu­tung. Auf­grund der Grö­ße der Berg­hei­den und der Ent­wick­lung ist das Pro­jekt ein posi­ti­ves Bei­spiel für ande­re Regio­nen. Bei­spiel­haft ist auch das Enga­ge­ment aus der Regi­on heraus.

Natur­park Diemelsee

Der Natur­park Die­mel­see wur­de am 4. Dezem­ber 1965 mit Unter­stüt­zung der bei­den Land­krei­se Brilon(Nordrhein-Westfalen) und Wal­deck (Hes­sen) gegrün­det. Sei­ne Flä­che umfasst die Gemein­den Die­mel­seeund Wil­lin­gen sowie Orts­tei­le der Städ­te Kor­bach, Bri­lon und Mars­berg und erstreckt sich auf 210 km² inHes­sen und 125 km² in Nord­rhein-West­fa­len. Er ist der ers­te deut­sche Natur­park, dem ein Gewäs­ser sei­nenNa­men gab. Ziel des Zweck­ver­ban­des Natur­park Die­mel­see ist es, den Natur­park als ein­zig­ar­ti­ge­Kul­tur­land­schaft und beson­de­ren Raum für Natur­er­le­ben, Ent­span­nung und Erho­lung zu bewah­ren und zuent­wi­ckeln. Gestal­tungs- und Ent­wick­lungs­maß­nah­men wer­den im Natur­park durch umwelt­ver­träg­li­che und nach­hal­ti­ge Aktio­nen umge­setzt. Dabei wer­den die Belan­ge und Inter­es­sen der Land- und Forstwirtschaft,der Sied­lungs­ent­wick­lung, des Natur­schut­zes und des Tou­ris­mus auf­ein­an­der abgestimmt.

Zweck­ver­band Natur­park Die­mel­see, Bene­dikt Wre­de, Wal­de­cker Str. 12, 34508 Wil­lin­gen Tel. 0 56 32 40 11 23

Öko­mo­dell-Regi­on Waldeck-Frankenberg

Teil des Öko­ak­ti­ons­plans, den die hes­si­sche Land­wirt­schafts­mi­nis­te­rin Pris­ka Hinz in 2014 auf­ge­stellt hat. Die Öko­mo­dell-Regi­on Wal­deck-Fran­ken­berg sucht Wege, um die stei­gen­de Nach­fra­ge nach öko­lo­gisch erzeug­ten Lebens­mit­teln stär­ker aus der hei­mi­schen Land­wirt­schaft zu decken und das Bewusst­sein der Öffent­lich­keit für regio­na­le Kreis­läu­fe und bio­lo­gisch erzeug­te Lebens­mit­tel zu schär­fen. Der Land­kreis Wal­deck-Fran­ken­berg möch­te Land­wirt­schaft, Natur­schutz und Tou­ris­mus in Ein­klang brin­gen, die Ver­mark­tung bio- und regio­na­ler Pro­duk­te för­dern und in die hei­mi­schen Gas­tro­no­mie­be­trie­be brin­gen. Die drei Kom­po­nen­ten sol­len in beson­de­rer Wei­se ver­knüpft wer­den und für alle in und außer­halb der Regi­on durch Aktio­nen, Info-Ver­an­stal­tun­gen und hoch­wer­ti­ge Pro­duk­te erfahr­bar gemacht werden.

Geför­dert wer­den Akteu­re der bio-regio­na­len Wert­schöp­fungs­ket­ten im Land­kreis Wal­deck-Fran­ken­berg, ein­zel­ne Per­so­nen und Grup­pen aus Öko­land­bau, Ver­ar­bei­tung, Natur­schutz, Han­del, Gas­tro­no­mie und Tourismus.

Öko­mo­dell-Regi­on Wal­deck-Fran­ken­berg, Andre­as Alt­hoff, Auf Lülings­kreuz 60, 34497 Kor­bach, Tel. 0 56 31 954 806

Metz­ge­rei Scharfenbaum 

Ein gutes Stück Fleisch bedeu­tet mehr als bloß ein Stück Fleisch. Tie­re auf­zu­zie­hen, sie in gesun­der Umge­bung gut zu ernäh­ren, nach ihrem Wohl­erge­hen zu sehen – all das beinhal­tet mehr als rei­ne Nut­zen­aspek­te. Es erfor­dert Wis­sen und Gewis­sen, Empa­thie und Respekt, um als Fleischerzeu­ger und ‑ver­ar­bei­tern einen guten Job zu machen.

Die Lebens­räu­me im Sau­er­land zäh­len zu den arten­reichs­ten Mit­tel­eu­ro­pas. Umso wich­ti­ger ist uns als regio­na­ler Betrieb, dass die­se schüt­zens­wer­te Viel­falt erhal­ten bleibt. Eine rück­sichts­vol­le, res­sour­cen­scho­nen­de, regio­na­le Land­wirt­schaft ist ein wert­vol­ler Bei­trag dazu. Durch die Koope­ra­ti­on mit hie­si­gen Bau­ern fol­gen wir die­sem Anspruch jeden Tag. Wir ken­nen jeden Betrieb, haben jedes Tier vor der Schlach­tung begut­ach­tet und ver­ar­bei­ten nahe­zu alle Tei­le der Tiere.

Tier­wohl kann man nicht nur an einem Eti­kett fest­ma­chen. Um von der rich­ti­gen Ernäh­rung, Aus­lauf und Bewe­gung, stress­frei­en Abläu­fen und unbe­las­te­ter medi­zi­ni­scher Ver­sor­gung zu über­zeu­gen, suchen wir Nähe zum Zucht­be­trieb. Als bio­zer­ti­fi­zier­ter Betrieb ist es uns außer­dem wich­tig, dass die Fut­ter­mit­tel schad­stoff­frei und ohne Gen­tech­nik her­ge­stellt sind.

Schar­fen­baum GmbH, Hans-Jörg Schar­fen­baum, Röh­len­stra­ße 21, 59929 Bri­lon – Mad­feld, Tele­fon : 02991 / 396

Gas­tro­no­mien

Göbel Hotels & Gas­tro­no­mien mit Göbel’s Land­ho­tel Wil­lin­gen, Roman­tik Hotel Stryck­haus und Bava­ria Stadl Wil­lin­gen waren maß­geb­lich an der Ent­ste­hung des Ange­bots betei­ligt. Bereits das ers­te Auf­takt­ge­spräch im Novem­ber 2020, regio­nal erzeug­tes Lamm­fleisch aus dem Natur­park Die­mel­see und der Öko­mo­dell-Regi­on Wal­deck-Fran­ken­berg in ein­hei­mi­schen Restau­rants zu ver­mark­ten, hat die Mar­ke­ting-Ver­ant­wort­li­che Mari­on Are­ns von Anfang an begeis­tert. Auch die Graf Stol­berg Hüt­te war sofort dabei. Gemein­sam haben sich die Ver­ant­wort­li­chen der vier Restau­rants für das Pilot­pro­jekt enga­giert und dar­an fest­ge­hal­ten. Den Küchen­chefs war es eine Her­zens­an­ge­le­gen­heit, Lamm­spe­zia­li­tä­ten zu ent­wi­ckeln, die per­fekt in das Ange­bot der jewei­li­gen Gas­tro­no­mie. Alle zusam­men freu­en sich dar­auf, ihren Hotel­gäs­ten und à‑la-car­te Gäs­ten die­se regio­na­len Spe­zia­li­tä­ten ser­vie­ren zu kön­nen und sind gespannt auf die ers­ten Reaktionen.

Alle drei Restau­rants arbei­ten mit sai­so­na­len Spei­se­kar­ten und kuli­na­ri­schen Aktio­nen. Die Graf Stol­berg Hüt­te ist mit dem Greentable®-Siegel “Nach­hal­ti­ge Gas­tro­no­mie“ aus­ge­zeich­net. Alle Vier gemein­sam wol­len als sich Vor­rei­ter für das Pro­jekt stark machen und ande­ren Kol­le­gen für regio­na­les Lamm­fleisch begeistern.

Die Göbel Gas­tro­no­mien als Vor­rei­ter, des Berg­hei­delamm-Ange­bots haben das Logo „Genuss aus der Regi­on Natur­park Die­mel­see“ ent­wi­ckelt und einen pas­sen­den Fly­er, der die Geschich­te der Berg­hei­den erzählt. So bekom­men die regio­na­len Lamm­fleisch­ge­rich­te eine beson­de­re Auf­merk­sam­keit und Wer­tig­keit. Den Fly­er und das Logo stel­len sie für ande­re Gas­tro­no­men, die sich für das regio­na­le Lamm­fleisch begeis­tern, kos­ten­frei zur Verfügung.

Die Göbel Hotels sind eine inha­ber­ge­führ­te Hotel- und Gas­tro­no­mie­grup­pe mit Stamm­sitz in Wil­lin­gen. Sie zäh­len zu den 50 umsatz­stärks­ten Hotel­ge­sell­schaf­ten Deutsch­lands. In Wil­lin­gen befin­den sich drei Hotels, Gäs­te­häu­ser, Feri­en­woh­nun­gen und zwei Gas­tro­no­mien der Göbel Hotels.

Göbel Hotels, Göbel GbR, Bri­lo­ner Stra­ße 48, 34508 Wil­lin­gen, Tel. +49 (0) 5632 – 9221–1

Bild Titel : Foto : v.l.n.r.: Andre­as Alt­hoff, Mari­on Are­ns, Küchen­chef Göbel’s Land­ho­tel Cars­ten Tand­ler, Küchen­chef Bava­ria Stadl Sebas­ti­an Göbel, Nor­bert Lopat­ta, Nata­lie Rutz, Metz­ger­meis­ter Hans-Jörg Schar­fen­baum, Bene­dict Wre­de, Hol­ger Krafft und Bür­ger­meis­ter Tho­mas Trachte

Foto­graf : Sven Schütz

Quel­le : Susan­ne Schul­ten / Tou­rist-Infor­ma­ti­on Wil­lin­gen, Am Hagen 10,  34508 Wil­lin­gen (Upland)